Cocina creativa contemporánea con Jesús India

CAFÉ DE MORCILLA CON ESPUMA DE MANZANA CARAMELIZADA Y SUS GALLETAS

Ingredientes

  • 400 gr. de morcilla de cebolla 200 ml de caldo de pollo
  • 4 dados de mantequilla
  • Sal
  • Pimienta negra
  • 2 manzanas Golden
  • ELABORACIÓN
  • Aceite de oliva
  • Azúcar blanquilla (2 cucharadas) 150 ml. de nata
  • 200 gr. de queso parmesano

Elaboración:

Comenzamos preparando la crema de morcilla, elaborada asando en primer lugar las morcillas, en horno precalentado a 180oC durante 10 minutos. Una vez las tenemos listas, sacamos la carne y vamos depositando en un vaso de batidora, al que añadimos el caldo de pollo, sal, pimienta negra y 4 dados de mantequilla. Trituramos y rectificamos de sal si es necesario. Pasamos esta mezcla a una manga pastelera y reservamos.

Para la espuma de manzana caramelizada, vamos a asar las manzana en papillote, cortando las dos manzanas peladas previamente, en dados de 2 cm de grosor, y colocando estas en un papel de aluminio junto a unas lascas de mantequilla, azúcar blanquilla, una pizca de sal y unas gotas de aceite de oliva. Cerramos el paquete de aluminio y horneamos a 180oC unos 40 minutos. Una vez listo, trituramos, añadimos 4 dados de mantequilla, unos 150 ml. de nata, ponemos a punto de sal y reservamos en sifón con dos cargas de gas.

Para las galletas de parmesano, rallamos el queso y extendemos en montoncitos en una bandeja de horno con papel sulfurizado, y también a 180ºC horneamos unos 5 minutos o hasta que el queso funda y se hagan unas galletas. En este momento sacamos del horno y dejamos enfriar para que queden crujientes.

Seguimos con…

RAVIOLI CRUJIENTE DE TORTILLA DE PATATA CON PANCETA SALADA

Ingredientes

  • 1 patata agria de tamaño grande
  • 50 gr. de panceta salada en pieza entera 4 yemas de huevo
  • Sal Maldón
  • 0,5 litros de aceite de oliva 0,4º

ELABORACIÓN

En primer lugar pelamos y lavamos las patatas, y con un cuchillo o con mandolina, sacamos láminas de patata muy finas en sentido longitudinal, obteniendo de esta manera unas láminas lo más largas posibles según el tamaño de la patata. Igualmente sacamos unas láminas muy finas de panceta y reservamos.

Ahora vamos a hacer una cruz con dos láminas de patata, y sobre estas, colocamos otra cruz de láminas de panceta, y en el centro de las cruces, ponemos una yema de huevo (que esté entera y perfecta).

Cerramos la cruz haciendo un paquete, primero con la panceta y después con la patata. Guardamos estos paquetes en la nevera unos 30 minutos. Una vez hayan reposado, freír en abundante aceite de oliva durante 2 minutos, sacar y dejar escurrir el aceite.Colocar por encima sal Maldón y comer de un bocado.

Y para terminar…

HUERTO DE CHEESECAKE Y FRUTOS ROJOS

Esta receta, que ya compartimos en Navidad, la encontraréis desarrollada en este post.

Esperamos que os haya gustado y que disfrutéis con cada una de las recetas. ¡Os esperamos en los próximos talleres de nuestro chef Jesús India! Ya tenemos lista la nueva programación y están abiertas las inscripciones en nuestra web Sanchez Romero.

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