La seducción del vino rosado

Los jóvenes, y no tan jóvenes, llevan años revolviendo los cimientos de la cultura culinaria recuperando bebidas clásicas y llevándolas a lo más alto en lo que a gastronomía y ocio se refiere.  Para los que han redescubierto ya los placeres del gin tonic o el vermut, llega el momento del vino rosado, que está conquistando nuestros paladares.

Este vino afrutado y refrescante está de moda en países como Francia, Reino Unido o Estados Unidos, y ya es tendencia también en nuestro país.

El rosado o rosé, tradicionalmente considerado de segunda clase, ha comenzado a ser tomado muy en serio por los bodegueros, que apuestan por su sabor refrescante y fácilmente adaptable.

El secreto, la elaboración

El vino rosado no depende de una variedad concreta de uva, sino que se obtiene gracias a varios tipos de elaboración:

  • Por prensado directo: su tonalidad característica puede lograrse prensando directamente desde el racimo justo después de la vendimia (un tiempo inferior a dos horas). A continuación, el mosto se separa de la piel y restos del racimo, y se pone a fermentar en cubas.
  • De maceración pelicular: las uvas recién prensadas se dejan reposar a baja temperatura antes de iniciar la fermentación. Este proceso libera los aromas que se encuentran en la piel de la uva y su color característico. El mosto se enfría rápidamente y a una temperatura estable. Este proceso debe durar entre 12 y 24 horas, antes de proceder a la fermentación.
  • Rosado de sangrado: al apilar las uvas en un tanque, estas se prensan de forma natural por su propio peso. El jugo resultante se traslada a un depósito donde reposa un máximo de 24 horas. Pasado este tiempo, los restos se separan de forma natural del mosto, que se acumula en la parte inferior del depósito. En ese momento se produce el sangrado: se libera el mosto por una abertura en la parte inferior de la cuba, y se separa definitivamente de las pieles y restos que se han concentrado en la parte superior del tanque. Posteriormente, este mosto limpio se fermenta y embotella lo antes posible, para preservar su frescura y sabor afrutado.

¿Cómo distinguir un rosado de un clarete?

Ahora ya sabemos cómo se elabora el vino rosado, y que nada tiene que ver con el humilde vino clarete, resultante de la mezcla de varios tipos de uva hasta alcanzar el tono deseado. Generalmente el vino clarete tiene un color más claro que el rosado, pero esto dependerá de la mezcla de uvas blancas y tintas que contenga. En general tiene un sabor más afrutado, pero algo ácido y amargo. Suelen ser vinos jóvenes y más económicos.

Introduce el rosado en tu cocina

Una vez que conocemos su origen es hora de empezar a integrar estos vinos en nuestra cocina. La máxima que afirma que las carnes maridan con tinto y los pescados con blancos se diluye ante la llegada del ambivalente rosado.

Durante su elaboración algunas variedades de rosado permanecen en contacto con las levaduras responsables de la fermentación durante más tiempo, lo que produce un aroma más intenso y mayor densidad, lo que los hace ideales para acompañar guisos de carne. Por el contrario, otros rosados de sabores más frescos y afrutados pueden combinar a la perfección con platos de pescado, como el tartar de atún.

Lo aconsejable es dejar que el vino se enfríe durante unas 2 horas aproximadamente, hasta alcanzar una temperatura de entre 5 a 7 grados. Normalmente se sirve en copas redondas, llenando hasta  tres cuartas partes de la copa. No es necesario dejarlo reposar en copa, agita suavemente para liberar el buqué y saborea.

Un buen momento para disfrutar de un buen rosado podría ser durante una comida de verano, tomando el aperitivo, en días de mucho calor en los que necesites refrescarte o bien cuando algunos comensales piden pescado y otros carne. Funcionará para ambos.

Sanchez Romero recomienda

 

 BY.OTT A.O.C. Côtes de Provence La última novedad en las bodegas de la familia provenzal Domaines Ott, productora de los mejores rosados del mundo. Aromas a fruta de la pasión, melocotón, y albaricoque blanco. Postgusto de regaliz y cáscara de cítricos. Marida con platos mediterráneos.

 

 

 Roselito D.O. Ribera del Duero Fresco y de sabor suave, pero sin renunciar a la complejidad. Vino dinámico y refrescante. Con gusto a flores blancas y frutos secos con aromas de frutas rojas. Marida con ensaladas, mariscos, arroces y pescados.

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